Инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря в общепите

Инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря в общепите

Инструкция «Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к буфетным отделениям» (пример)


Инструкция»Санитарно-гигиенические и противоэпидемическиетребования к буфетным отделениям» (пример)Извлечения из «Санитарных правил устройства, оборудования и эксплуатации больниц.» (СанПиН 5179-90), утвержденные Главным государственным санитарным врачом 29.06.90 и СанПиН 42-123-5777-91 (для предприятий общественного питания).1.1. Заведующий палатным отделением несет ответственность:- за санитарное состояние буфетной, соблюдение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены персоналом буфетной;- своевременное оформление заявок и организацию дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;- организацию и проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;- допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума;- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, санитарной одежды и др.

предметов в соответствии с табелем материально-технического оснащения.1.2. Старшая сестра отделения обеспечивает:- организацию и контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима;- контроль за условиями доставки и температурой горячих и холодных блюд на раздаче;- проведение занятий по изучению санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку знаний персонала буфетной;- организацию и контроль за проведением дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий, соблюдением техники безопасности при работе с дезинфектантами;- комплектацию и своевременное пополнение аптечки для оказания первой медицинской помощи;- контроль за температурным режимом и качеством мытья посуды, приготовлением моющих и дезинфицирующих средств;- контроль за условиями хранения, сроками реализации и соответствием блюд назначенным диетам (пищи, доставляемой с пищеблока больницы, и личных продуктов пациентов, передаваемых посетителями);- ежедневный осмотр персонала буфетной на гнойничковые заболевания с регистрацией в журнале;- контроль за наличием личных медицинских

Правила обработки и хранения посуды

(кастрю­ли, котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали.

Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна.

Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах.

Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой.

Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды.

Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух или трехразовой жарки на них продуктов. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только как тара для разморозки.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием. Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис.

16)

Правила мытья посуды в общепите по САНПИН

Содержание В таблице классификационных признаков по ГОСТу к предприятиям общепита относят столовые. В дошкольных учреждениях, школах, больницах обязательно соблюдение требований Санпин с целью профилактики различных инфекций, пищевых отравлений.

Правила мытья посуды Каждый воспитанник ДОУ должен иметь свои принадлежности для приема пищи. Это керамические тарелки, чашки и т.д.

Можно использовать ложки и вилки из нержавейки. Запрещено пользоваться посудой с разными механическими повреждениями.

Обед в детском саду Столовые приборы моют согласно требованиям Санпин. Подробная инструкция должна висеть на виду и выполняться работниками детского сада.

Для мытья посуды в ДОУ выделяется отдельное помещение с двухгнездочными или трехгнездочными раковинами. Раковина с двумя отсеками Согласно инструкции посуда в детском саду обрабатывается так:

  • Поместить посуду во второе отделение ванны и промывать из специального шланга с насадкой.
  • Вымыть посуду в первом отсеке.
  • Убрать остатки еды механическим способом.
  • Составить посуду в специальные сушки. Ложки и вилки поместить в контейнер.
  • Сложить столовые принадлежности в раствор для дезинфекции.

Температура воды должна быть во время первой обработки не меньше 45 градусов, а во время второй обработки не менее 65 градусов.

Мытье посуды в детском саду по Санпин предусматривает использование губок, ершиков, ветоши.

Все принадлежности после эксплуатации нужно хорошо мыть и обливать кипятком. Чистота на кухне — залог здоровья и избежания штрафа Посуду в пищеблоке ДОУ дезинфицируют средствами специального производства. Можно использовать Ника -2, Ника-Нук, гель Ника.

Они убивают бактерии, успешно справляются с загрязнениями. Бутылочки обрабатывают специальным раствором для детской посуды. Чистые емкости споласкивают горячей водой и стерилизуют или кипятят. По правилам Санпин в детском саду и других предприятиях общепита все принадлежности для мытья обрабатываются и хранятся в приспособленной для этого таре.

Мытье посуды в школе по Санпин осуществляется также по правилам.

Правила мытья столовой посуды ручным способом

2 Для мытья столовой посуды ручным способом на предприятии общественного питания должна быть трехсекционная ванна. Мытье столовой посуды и приборов 1я ванна 40-50 °С 2я ванна 40 °С 3я ванна 65 °С Мытье посуды Дезинфекция Ополаскивание Assert Lemon 10-20мл на 1 л воды– нейтральное моющее средство, инвентарь щетка для мытья посуды и губка с зеленым абразивом Mikro Quat 10-20 мл на 1 л воды– слабощелочное дезинфицирующее средство Проточная вода Порядок мытья столовой посуды: 1.

Удаление остатков пищи с поверхности посуды производится при помощи щетки для посуды в специальный бачок для отходов или в мусорный контейнер; 2.

Мытье посуды в 1й ванне с температурой воды 40-50 °С с добавлением специальных моющих средств; 3.

Дезинфекция посуды во 2й ванне с температурой воды 40 °С с добавлением специальных моющих средств 4.

Ополаскивание посуды в 3й ванне в проточной воде при температуре не ниже 65°С; 5.

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Посуда с присохшими остатками пищи предварительно замачивается в теплом моющем растворе.

ПРАВИЛА МЫТЬЯ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЫ (СТАКАНОВ, БОКАЛОВ И Т.Д.) Для мытья стеклянной посуды ручным способом должна быть двухсекционная ванна.

Мытье стеклянной посуды 1я ванна 50-60 °С 2я ванна 65 °С Мытье посуды Ополаскивание Assert Lemon 5-10мл на 1 л воды – нейтральное моющее средство, инвентарь губка с белым абразивом Проточная вода Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на стеллажах на высоте не менее 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах. Один раз в неделю кофейные, чайные чашки, столовая посуда замачивается в моющем растворе с добавлением специальных моющих средств (Dip It, Assure), для удаления темного налета.

Рекомендуем прочесть:  Система обдува салона ваз 2107

ПРАВИЛА МЫТЬЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ.

Мытья кухонной посуды на предприятии общественного питания производят двухсекционной ванне. Мытье кухонной посуды 1я ванна 40-50 °С 2я ванна 65 °С Мытье

Санитарные правила для общепита: советы и хитрости

Получите бесплатное руководство по поддержанию чистоты на пищевых предприятиях

Руководство доступно только подписчикам нашей рассылки Заполняя форму, вы соглашаетесь на обработку персональных данных (ст.

9 ФЗ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных») Наша продукция

11.09.2018 Что делать, если еда упала на пол, а правило пяти секунд не входит в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» (СанПин 2.3.6.1079-01), утвержденные Главным санитарным врачом Российской Федерации? Мы расскажем некоторые хитрости, позволяющие предприятиям общественного питания успешно соответствовать всему солидному арсеналу государственных требований.

А заодно и пошагово ознакомим вас с последними. Сейчас основной нормативный документ в сфере пищевой промышленности — это принятый в 2011 году «Технический регламент 021/2011». Помимо этого, начиная с 2015 года каждая организация, имеющая отношение к пищевой продукции (к реализации, хранению, транспортировке и переработке), обязана внедрить и поддерживать систему ХАССП.

В связи с этим документация пополнилась ещё и «Программой предварительных требований по безопасности пищевой продукции. (Часть 2. Общественное питание)» в виде ГОСТ Р 56746-2015.

Как не потеряться среди такого количества нормативных документов? Разберем все по порядку. На всех предприятиях пищевого профиля неотъемлемой частью работы является проведение санитарной обработки помещений. Предварительные требования и санитарные правила гласят, что используемые моющие и дезинфицирующие средства применяются по назначению и используются строго в соответствии с инструкцией изготовителя.

Средства для санитарной обработки должны быть разрешены органами Роспотребнадзора в установленном

Инструкция №131 Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом 1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке

Витаминизированные блюда не подогреваются.

УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ Председатель Директор профсоюзного школы _____________Кириллова О.И. комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г. 1.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции . Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в холодильник при температуре от +2 С до +6 С. 2. При хранении скоропортящихся продуктов следует соблюдать требования действующих санитарных правил и норм

«Условия, срок хранения особо скоропортящихся продуктов»

СанПиН 42-123-4117-86 Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации.

3. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами), только для обработки сырого мяса и рыбы.

Для разделки теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками. 6.16. Для мытья кухонной посуды должны устанавливаться 2-гнездные моечные ванны типа: ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.

В месте присоединения ванны к канализации необходимо предусмотреть воздушный разрыв. Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50ёС) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается водой температурой не ниже 65ёС и просушивается на решетчатых полках.

Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу. Мелкий деревянный инвентарь — разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50ёС) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65ёС, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

6.17. Для мытья столовой посуды должны быть установлены механические моющие машины; для мытья посуды ручным способом моечные ванны.

Правила мытья посуды в общепите по СанПИН

Содержание РАБОТАЙ ПРАВИЛЬНО!

Влажная уборка в группе: Все помещения 2 раза в день убирают влажным способом с применением 0,2% мыльно-содового раствора (200гр. на 10 л. воды). Используется санитарно-технический инвентарь с маркировкой «пол в группе». Пыль протирается с утра с применением 0,2% мыльно-содового раствора из таза с маркировкой «пыль в группе».

При карантине влажная уборка проводится с применением 0,015% раствора «Пюржавеля» или «Део-хлора» (1 таблетка на 10 л.

воды) График генеральных уборок в группе. Понедельник – мытье окон, дверей Вторник – мытье плинтусов, стен Среда – мытье мебели — столов, шкафов, стульев Четверг – мытье радиаторов, решеток для радиаторов Пятница — мытье кухонного гарнитура, подставки, столов, сетки для сушки посуды, стены (кафель).

Окна снаружи и изнутри моют не реже 2 раз в год (весной и осенью) Ковры ежедневно пылесосят и чистят влажной щеткой или выколачивают на специально отведенных для этого площадках, затем чистят влажной щеткой. Пол под коврами моют ежедневно.

Один раз в год их подвергают сухой химической чистке. График смены белья:

  1. Халаты, детские полотенца меняют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
  2. Постельное белье меняют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
  3. Чистое белье получают в белом халате в мешках с маркировкой «чистое белье». Грязное белье сдают в прачечную в мешках с маркировкой «грязное белье»
  4. Постельные принадлежности: матрацы, подушки, одеяла следует проветривать непосредственно в спальнях при открытых окнах во время каждой генеральной уборки.
  5. Все белье маркируют. Постельное белье, кроме наволочек, маркируют у ножного края.
  6. Полотенца для персонала, салфетки для посуды, фартук и косынку меняют ежедневно.

При карантине при выявлении каждого больного ребенка меняется все постельное белье.

Ежедневно меняют халаты, все полотенца, снимают шторы, покрывала, убирают ковры.

Мытье игрушек: Приобретенные игрушки (за исключением мягконабивных) перед поступлением в групповые моют в течение 15 минут проточной водой температурой 37 градусов с мылом и затем высушивают на воздухе.

Алгоритм мытья кухонной и столовой посуды

21 Февраля 2020 Согласно СанПиНу в общепите разрешено мытье посуды как ручным, так и (в посудомоечных машинах).

В любом случае обязательно используются профессиональные моющие средства, такие как, средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом и «Проклин ДПМ». Сотрудники пищеблока должны мыть кухонную посуду после каждого использования.

Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах.

К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.

Кухонную посуду моют по такому алгоритму:

  • Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
  • Щеточками очищают посуду от оставшейся еды;
  • Просушивают на решетках.
  • Промывают во второй секции водой (t от 65°С);

Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования.

Кухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму:

  • Щеточками очищают посуду от оставшейся еды;
  • Моют во второй секции, наполненной водой и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве;
  • Промывают посуду в третьей секции горячей водой из шланга;
  • Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
  • Просушивают на решетках.

Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке. Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции.

Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках.

Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой.

Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть.

Инструкция по мойке посуды и инвентаря

на производстве 1. Вся посуда и инвентарь после окончания определенной работы и в конце смены должны быть вымыты с использованием моющих, а при необходимости и дезинфицирующих средств 2.

Для мытья должны использоваться только утвержденные, разрешенные к применению в пищевом производстве, средства. Использовать средства необходимо в соответствие с прилагаемой инструкцией. 3. Инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств должны находиться в доступном месте (на стене в моечных помещениях).
Перед работой необходимо ознакомиться с инструкцией по применению моющих и дезинфицирующих средств. 4. Мойка посуды и инвентаря: 4.1.

Обязательно используйте защитные приспособления для рук (резиновые перчатки). Надевайте под резиновые перчатки, перчатки из хлопка. До и после процесса мытья нанесите на руки защитный крем 4.2.

Используйте специальную обувь и защитный фартук. При необходимости используйте защитную маску для лица 4.3.

При необходимости приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией 4.4. Ополосните теплой водой посуду (инвентарь) 4.5.

Нанесите моющее (дезинфицирующее) средство на посуду (инвентарь) с помощью дозатора (или др.) 4.6. При сильных загрязнениях выдержите нанесенный раствор на посуде (инвентаре) в течение 5-10 минут 4.7. Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.) 4.8. Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой 4.9.
Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п.

в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях) 4.10.

Посуда (и др.), контактирующая с продуктами должна храниться на высоте не менее 50см от пола 4.11. По окончании работ приведите в порядок свое рабочее место Все работники производства, участвующие в мытье посуды и инвентаря, должны быть ознакомлены с данной инструкцией под роспись.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды.

При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Правила работы в моечных отделениях На предприятии общественного питания в обязательном порядке должны находиться два вида моечных отделений .Моечное отделение кухонной посуды и моечное отделение столовой посуды .Моечное отделение кухонной посуды не оснащено механическим оборудованием и вся работа производится в ручную .В помещении как правило находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания посуды .Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств правила показаны ниже.

Для информации кухонных работниц вывешивают таблицы приготовления 10% раствора хлорной извести и его концентраций.

Правила мытья кухонной посуды 1.

Механическая очистка от остатков пищи 2. Мытьё щётками в воде с добавлением 2% кальцинированной соды вода не ниже 40 градусов С. 3. Ополаскиваем проточной водой температура не ниже 65 градусов С.

4. Просушивание в опрокинутом виде на решётчатых полках и стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

5. Щётки для мытья посуды после окончания работы очищают и замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов С.

с добавлением моющих средств .Дезинфицируют (или кипятят).Промывают под проточной водой ,затем просушивают и хранят в специально выделенном месте щётки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого не возможна -не используется.

Мытье столовой посуды на предприятии общественного питания зачастую производится при помощи специализированных моечных машин .При этом на рабочие места вывешиваем инструкции по их эксплуатации .Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трёхсекционные ванны для столовой посуды и двухцекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов Режим мытья столовой посуды при механическом способе.

Для мытья посуды используют только разрешённые санитарно-эпидемиологическими заключениями для

Советник

Содержание: Инструкция по мойке посуды и инвентаря на производстве 1. Вся посуда и инвентарь после окончания определенной работы и в конце смены должны быть вымыты с использованием моющих, а при необходимости и дезинфицирующих средств 2.

Для мытья должны использоваться только утвержденные, разрешенные к применению в пищевом производстве, средства. Использовать средства необходимо в соответствие с прилагаемой инструкцией.

3. Инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств должны находиться в доступном месте (на стене в моечных помещениях). Перед работой необходимо ознакомиться с инструкцией по применению моющих и дезинфицирующих средств. 4. Мойка посуды и инвентаря: 4.1.

Обязательно используйте защитные приспособления для рук (резиновые перчатки). Надевайте под резиновые перчатки, перчатки из хлопка. До и после процесса мытья нанесите на руки защитный крем 4.2.

Используйте специальную обувь и защитный фартук. При необходимости используйте защитную маску для лица 4.3.

При необходимости приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией 4.4.

Ополосните теплой водой посуду (инвентарь) 4.5. Нанесите моющее (дезинфицирующее) средство на посуду (инвентарь) с помощью дозатора (или др.) 4.6. При сильных загрязнениях выдержите нанесенный раствор на посуде (инвентаре) в течение 5-10 минут 4.7.

Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.) 4.8.

Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой 4.9. Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п. в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях) 4.10.

Посуда (и др.), контактирующая с продуктами должна храниться на высоте не менее 50см от пола 4.11.